On peut commencer à récolter l’ail (Allium sativum) à la mi-juillet ou au début août selon les régions et la variété . En fait, les bulbes peuvent être récoltés lorsque les feuilles commencent à jaunir, à se dessécher et se courber vers le sol. Un autre indice de la maturation de l’ail est lorsque la membrane papyracée qui recouvre les bulbes est amincie. Les bulbes récoltés trop tôt auront tendance à ratatiner pendant le temps de séchage.
Par temps sec, on arrache les plants à la main en soulevant de terre les bulbes à l’aide d’une bêche à dents. On les étale et on les laisse sécher pendant une ou deux semaines dans un endroit sec, aéré et ombragé. Ensuite, on élimine les racines et les tiges . On peut aussi laisser les tiges pour les tresser et suspendre les gousses . L’ail frais se conserve de trois à neuf mois. Les bulbes doivent être entreposés dans un endroit frais (18° C) , sec, bien aéré et à l’abri de la lumière. Des conditions où l’humidité de l’air dépasse 70 % peuvent causer des dommages aux caïeux : pourriture et germination précoce.