L’an passé, j’ai semé des asperges et, ce printemps, j’ai enlevé les tiges séchées. Maintenant les nouvelles pousses ont près de 35 cm de haut . Dois-je les rabattre ou les laisser pousser? Pour l’an prochain, dois-je séparer les racines, car, au lieu d’une seule tige, il y a 5 ou 6 tiges par plant.

On cultive les asperges pour ses pousses comestibles, qui proviennent de rhizomes (ou griffes) , d’où partent chaque année les bourgeons souterrains ou turions qui donnent naissance à des tiges qui peuvent atteindre entre 1 m et 1, 5 m. En principe, il faut attendre trois ans après la plantation d’une griffe d’asperge avant de récolter des turions . Pour la cuisine, les tiges doivent toujours être fermes, de même grosseur (environ le diamètre d’un crayon) , avec des pointes resserrées, afin d’obtenir une cuisson homogène. Son goût évoque la saveur de l’artichaut.

Selon les régions et les conditions climatiques, on récolte les turions ou pousses d’asperge de la mi-mai à la fin juin. Les turions sont coupés à leur base dès qu’ils atteignent de 15 à 20 cm de hauteur, mais lorsque les bourgeons sont encore fermés. Une bonne asperge a une tige bien rigide et brillante. Lorsqu’on la coupe, de l’humidité doit perler. Lors de la récolte, il faut faire attention pour ne pas endommager les griffes (parties souterraines de l’asperge) . On coupe les turions en les cassant manuellement ou on les coupe à la base avec une lame bien affûtée. Les turions d’asperge poussent rapidement, surtout lors des journées chaudes et ensoleillées. On recommande de les récolter aux deux ou trois jours, soit trois à cinq turions par griffe.

Pour permettre aux parties souterraines d’emmagasiner suffisamment d’énergie et favoriser une récolte abondante l’année suivante, il faut laisser venir à maturité au moins 2 tiges sur chaque pied d’asperge après la fin de la récolte, vers le 20 juin. On peut aussi laisser les tiges trop petites pour être récoltées.

On peut couper et brûler les tiges d’asperge à l’automne, lorsque le feuillage est complètement desséché, ou attendre au printemps pour éliminer les vieilles tiges . À l’automne, cette opération permet de réduire la population de criocères de l’asperge, des insectes ravageurs qui passent l’hiver dans les débris végétaux de cette culture. On profite également de cette période pour amender le sol au pied des plants avec du fumier ou du compost bien décomposé.