Il existe deux variétés de pois de senteur : l’une à floraison printanière et l’autre à floraison estivale, résistante à la chaleur.
La variété à floraison printanière ne porte généralement aucune indication particulière. Si rien n’est indiqué sur le sachet, il s’agit donc de cette variété, qui ne résiste pas à la chaleur et qui cessera de fleurir au milieu de l’été. Les variétés thermorésistantes fleurissent plus tard, jusqu’aux gels d’automne. Pour obtenir une floraison continue de juin jusqu’aux gelées, il suffit de mélanger des graines des deux variétés au moment de semer. On peut alterner les variétés d’un trou à l’autre : une graine à floraison hâtive, une graine à floraison estivale, et ainsi de suite. Pour une floraison harmonieuse ou monochrome, on choisit des variétés de même couleur ou dans les mêmes tons, car, inévitablement, les floraisons se chevaucheront pendant un certain temps. On peut aussi les semer à l’intérieur quatre semaines avant leur mise en pleine terre .